ARAMITS À l’entrée de la vallée de Barétous se trouve une fromagerie créée il y a plus de vingt ans par des producteurs qui voulaient résister aux grosses machines laitières

 

Étienne Czernecka

e.czernecka@sudouest.fr

Bienvenue chez les fromagers rebelles! C’est ici, à l’entrée de la vallée du Barétous, dans un écrin de verdure, qu’un groupe de bergers barétounais et souletins acréé, en 1998, la Fromagerie d’Aramits.

Une réaction aux rachats d’exploitations par les grands groupes laitiers, une volonté de garder la main sur tous les processus de fabrication du fromage et de faire perdurer un savoir-faire précieux. « Ils ont pris leur destin en main et lancé leur propre unité de fabrication, avec le désir defaire quelque chose d’authentique »,précise Sébastien Lembeye, le directeur de la fromagerie, qui a pris la succession de sa maman, Martine.Sébastien décrit « une structure à taille humaine » où travaillent 15 employés, et à laquelle 60 éleveurs transhumants vendent leur lait. « Ce ne sont que de petites exploitations,avec rarement plus de 150 têtes par troupeau et pas plus de 20 000 litres produits par an (chacun), reprend Sébastien. Certains producteurs du département produisent plus à eux seuls que l’ensemble de ceux qui travaillent avec nous. Le mode d’élevage est traditionnel, avec des races locales, sans alimentation fermentée, ni OGM. On était précurseurs à l’époque. Aujourd’hui, ça s’est démocratisé. »

Le leitmotiv de ces professionnels,« depuis le début, est de garder une agriculture de montagne vivante.

On aime notre territoire, on veut le faire vivre, et le faire avec un outil moderne. »

Sébastien Lembeye dit toute l’importance de continuer à réaliser des investissements pour que la fromagerie reste performante : « On ne le fait pas pour rien, nos produits s’améliorent à mesure qu’on fait intervenir de nouvelles technologies. Et puis, c’est un travail fastidieux, et on cherche aussi comment le rendreplus accessible, notamment aux femmes. » « Ce qui nous plaît, c’est créer »

La plupart des produits qui sortent de la fromagerie possèdent le label Ossau-Iraty. « Tous nos éleveurs ont l’appellation, confirme Sébastien, et on s’est même imposé un cahier des charges plus fort que celui de l’AOP en ce qui concerne l’alimentation des animaux. »

Comme les laits sont mélangés, « des analyses ont lieu une fois par semaine chez les producteurs et,en fonction des résultats, ils passent sur une collecte ou une autre», de sorte que chaque préparationse fasse avec des laits aux dénominateurs communs. Ensuite,tout est une question de précision,dans l’affinage. « On les fait vieillir dans de grandes chambres qui ont des caractéristiques de température, d’humidité et de renouvellement de l’air différentes, pour avoir au final le fromage que l’on souhaite.»

Sur la croûte naturelle des fromages apparaissent alors des champignons, qui viennent la colorer.

Le but étant de sélectionner quel champignon on souhaite, en faisant varier les conditions de vieillissement. « Les processus sont différents selon les recettes et les demandes des clients. On fait de petites séries, du sur-mesure. Ce qui nous plaît dans les métiers de bouche, c’est créer et pas s’arrêter dès qu’on a une bonne recette. On est en recherche perpétuelle. »